Thiết kế bếp công nghiệp một chiều chuẩn, tối ưu với Inox 304

Thiết kế bếp công nghiệp một chiều giúp loại trừ nhiễm chéo, tối ưu năng suất và đáp ứng tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Bài viết này là hướng dẫn đầy đủ từ nguyên tắc dòng công việc, tiêu chuẩn áp dụng, thông số kỹ thuật, đến lựa chọn thiết bị Inox 304 và bố trí MEP cho các nhà hàng, bếp ăn công nghiệp, khách sạn.

Nguyên tắc “một chiều” và vì sao phải áp dụng

– Định nghĩa: Bếp một chiều là tổ chức mặt bằng và quy trình sao cho thực phẩm đi theo một hướng liên tục, không quay đầu, không cắt chéo: tiếp nhận nguyên liệu → kho → sơ chế → chế biến nhiệt → chia soạn/ra đồ → rửa dụng cụ → rác thải.
– Mục tiêu: hạn chế tối đa giao cắt giữa thực phẩm sống/chín, giảm nhiễm chéo vi sinh, tăng hiệu quả vận hành, đạt yêu cầu HACCP/ISO 22000.
– Hệ quả thiết kế: phân vùng chức năng tách biệt, lối đi một chiều, cửa/ô pass phù hợp, biển chỉ dẫn luồng.

Tiêu chuẩn và quy định cần tuân thủ

– An toàn thực phẩm:
+ TCVN 5603:2008 (HACCP – Codex) và ISO 22000:2018 về hệ thống quản lý ATTP.
+ Luật An toàn thực phẩm 2010 (VN).
– Thông gió – điều hòa: TCVN 5687:2010/2022; tham khảo ASHRAE 154 về hút bếp.
– Phòng cháy chữa cháy: QCVN 06:2022/BXD; hệ thống chữa cháy cho chụp hút theo NFPA 96 (tham khảo thông lệ quốc tế).
– Chiếu sáng: TCVN 7114-1 (chiếu sáng nơi làm việc trong nhà).
– Cấp thoát nước, điện, gas: theo TCVN/IEC 60364 (điện); TCVN 7441 (hệ thống khí đốt cho công trình – tham khảo); quy định khí LPG hiện hành của Bộ Công Thương.
– Môi trường: bố trí bẫy mỡ, xử lý mùi, thông gió duy trì áp suất âm khu bếp.

Quy hoạch mặt bằng bếp một chiều theo 7 khu chức năng

1) Khu tiếp nhận – kho (khô/mát/đông)

– Sát lối giao hàng, có sàn dốc nhẹ và cân kiểm tra.
– Kho khô 18–25°C; kho mát 0–4°C; cấp đông ≤ −18°C.
– Đề xuất Inox: kệ kho Inox 201/304, tải 80–120 kg/tầng; xe đẩy Inox 304.

2) Khu sơ chế

– Cách ly khỏi khu chín bằng vách ngăn; bàn sơ chế gần chậu rửa 2–3 hố.
– Bố trí thớt màu theo HACCP để tách thịt sống, gia cầm, hải sản, rau, thực phẩm chín.
– Inox khuyến nghị: bàn, chậu rửa Inox 304; thành chắn nước cao 50–100 mm; cạnh bo R≥10 mm; mặt dốc 1–2% về phễu.

3) Khu chế biến nhiệt

– Vị trí trung tâm, dưới hệ thống chụp hút có chữa cháy tự động.
– Thiết bị: bếp Á, bếp Âu, chảo xào, lò nướng, tủ hấp cơm, bếp từ công nghiệp.
– Bề mặt xung quanh sử dụng bàn, kệ, tủ ấm Inox 304; lối thao tác thoáng.

4) Khu chia soạn/ra đồ (Pass)

– Nằm sau khu nóng, có tủ giữ nóng/đèn nhiệt và bàn pass Inox 304.
– Nếu phục vụ canteen: line một chiều khay → nhận món → quầy thanh toán.

5) Khu rửa – vệ sinh

– Rửa bát đĩa riêng với rửa nồi; máy rửa bát công nghiệp bố trí sát bẫy mỡ.
– Khu rửa tách biệt đường đi thực phẩm chín.
– Sàn dốc 1–1,5% về rãnh thoát, lưới chắn rác Inox.

6) Khu rác – trung chuyển

– Thùng rác có nắp kín, lối riêng ra ngoài; không giao cắt luồng thực phẩm.
– Có điểm rửa tay, dung dịch khử khuẩn.

7) Phòng nhân sự – vệ sinh cá nhân

– Tủ đồ, bồn rửa tay cảm ứng, dung dịch sát khuẩn; cửa 1 chiều vào khu chế biến.

Thông số kỹ thuật then chốt cho bố trí

– Chiều rộng lối đi:
+ Lối chính 1200–1500 mm; lối thao tác hai bên bàn 900–1100 mm.
– Chiều cao – kích thước bàn Inox:
+ Cao 800–850 mm; sâu 700 mm; dày mặt 1.0–1.2 mm (SUS 304), xương gia cường 1.2–1.5 mm; chân ống Ø38–50 mm, tăng-đơ chỉnh cao ±25 mm.
+ Chậu rửa: mỗi hố tối thiểu 500×400×300 mm cho nồi GN 1/1; bán kính góc ≥10 mm.
– Cửa và ô pass: cửa ≥900 mm; ô pass rộng 1000–1500 mm, cao 1200–1300 mm.
– Sàn: kháng trượt R10–R12, dốc 1–1,5% về phễu; rãnh thoát rộng 150–200 mm, có bẫy mùi.
– Bẫy mỡ: kích thước theo tổng lưu lượng xả (20–100 GPM; chọn ≥125% lưu lượng tính toán đối với chậu/máy rửa bát).
– Chiếu sáng: 500 lux khu sơ chế/chia soạn; 300 lux khu rửa; CRI ≥80; đèn có chụp chống vỡ.

Thông gió – hút khói – cân bằng áp

– Chụp hút: phủ kín dải thiết bị, nhô ra tối thiểu 300–450 mm mỗi phía; mép dưới đặt cao 1950–2100 mm.
– Lưu lượng hút tham khảo ASHRAE 154:
+ Nấu nhẹ: ~150–250 cfm/ft (≈500–850 m³/h mỗi mét tuyến chụp).
+ Nặng (xào chiên mạnh, lò nướng than): ~300–500 cfm/ft (≈1.0–1.7 nghìn m³/h mỗi mét).
– Cấp bù gió tươi 80–90% lưu lượng hút để duy trì áp suất âm trong bếp, tránh mùi lan.
– Ống dẫn: tốc độ 6–9 m/s; có cửa thăm; bẫy mỡ trong máng chụp; quạt chịu nhiệt – mỡ.
– Hệ chữa cháy chụp hút (theo NFPA 96 – tham khảo): bình ướt hóa học, kích hoạt cơ/điện; van cắt gas khi xả.

Hệ gas, nước, điện và PCCC

Gas

– Ống thép đen hàn/đồng theo tiêu chuẩn; van tổng ngoài bếp, van cắt khẩn tại line bếp; detector gas + cảnh báo.
– Áp lực ổn định theo yêu cầu thiết bị; đường ống treo cao, không đi chung cáp.

Nước – thoát nước

– Nước nóng 60–65°C cho rửa dầu mỡ; bình/nồi hơi đủ công suất.
– Đường thoát có bẫy mỡ trước khi vào ống chung; ống thoát sàn có nắp chắn côn trùng.

Điện

– Ổ cắm IP44 khu ẩm; RCD 30 mA; phân pha hợp lý cho thiết bị điện nhiệt.
– Tủ điện bếp có MCCB tổng, nhãn mạch rõ ràng; tiếp địa ≤4 Ω.

PCCC

– Bình chữa cháy xách tay (CO₂/bột) tại các điểm; lối thoát nạn thông thoáng; đèn exit; thẩm duyệt/kiểm định PCCC theo QCVN 06:2022/BXD.

Lựa chọn thiết bị Inox theo chuẩn thực phẩm

– Vật liệu:
+ Inox 304 cho bề mặt tiếp xúc thực phẩm, chậu rửa, pass, kệ gần khu ướt/nóng.
+ Inox 201 có thể dùng cho kệ kho khô, chi phí tối ưu.
+ Inox 316 cho môi trường ven biển/hóa chất muối – axit.
– Hoàn thiện: No.4 hairline/BA; mối hàn TIG Argon; xử lý pickling & passivation.
– Cấu tạo khuyến nghị:
+ Bàn có thành chắn, bo mép an toàn; giằng chữ U; cao su giảm chấn; chân có tăng-đơ.
+ Kệ rổ nan thoát nước ở khu rửa; kệ phẳng ở kho khô.
+ Xe đẩy 2–3 tầng, bánh PU/Dia 100–125 mm có khóa.
– Phụ kiện: ray trượt công nghiệp, bản lề Inox, ke góc vệ sinh dễ tháo.

Quy trình 8 bước thiết kế bếp một chiều

1) Xác định công suất phục vụ (suất/giờ), loại hình thực đơn, thời gian cao điểm.
2) Sơ đồ hóa luồng một chiều (SIPOC): đầu vào → các khu → đầu ra.
3) Phác thảo layout zoning và hành lang kỹ thuật; xác nhận kích thước chuẩn nêu trên.
4) Chọn thiết bị nấu và Inox: danh mục, chủng loại, kích thước, tải điện/gas.
5) Thiết kế MEP: điện – gas – nước – thông gió – PCCC bám theo thiết bị.
6) Vật liệu hoàn thiện: sàn chống trượt, ốp tường phẳng dễ vệ sinh (Inox/ gạch men tráng men).
7) Hồ sơ HACCP/ISO 22000: phân tích mối nguy, điểm kiểm soát tới hạn (CCP), quy trình vệ sinh.
8) Bàn giao – hiệu chỉnh: chạy thử, cân bằng gió, kiểm tra rò gas/điện, training vệ sinh – an toàn.

Ví dụ cấu hình cho bếp nhà hàng 120–150 suất/giờ

– Sơ chế: 1 bàn Inox 304 1800×700×850 mm; 1 chậu rửa 3 hố 1800×700×850 mm + vòi nóng lạnh; giá dao thớt màu.
– Nấu: bếp Á 3 họng có quạt thổi; bếp Âu 4 họng; chảo xào 1 cái; lò nướng đối lưu 10 khay; tủ hấp cơm 12 khay.
– Phụ trợ: bàn soạn 2 cái 1500×700; tủ sấy bát 2 cánh; kệ phẳng 4 tầng; xe đẩy 2 cái.
– Rửa: máy rửa bát hood-type; chậu rửa nồi 2 hố sâu; bẫy mỡ 60–80 L.
– Hút mùi: chụp hút dài ~3 m; 2 quạt ly tâm tổng 6.000–7.500 m³/h; cấp bù 5.000–6.000 m³/h.
– Điện ~40–60 kW tùy tỉ lệ điện/gas; gas 15–25 kg/h (peak).

Checklist nghiệm thu nhanh

– Luồng đi không giao cắt sống – chín; biển chỉ dẫn rõ.
– Chiều rộng lối, chiều cao bàn, vị trí chụp hút đúng thông số.
– Áp suất âm bếp; đo lưu lượng hút/cấp theo thiết kế.
– Van cắt gas khẩn + cảm biến; test rò rỉ xà phòng.
– RCD/tiếp địa đầy đủ; tem nhãn tải điện từng thiết bị.
– Bẫy mỡ, rãnh thoát, độ dốc sàn đúng; không đọng nước.
– Chiếu sáng đạt lux; đèn chống vỡ.
– Quy trình vệ sinh, HACCP, nhật ký bảo trì sẵn sàng.

Lỗi thường gặp và cách tránh

– Hành lang hẹp (<900 mm) gây tắc nghẽn: chốt chuẩn ngay từ concept. - Chụp hút thiếu overhang → khói tràn: tăng nhô 300–450 mm; bổ sung màn chắn. - Dùng Inox 201 ở khu ướt/nóng → rỉ sét: chuyển sang 304/316. - Thiếu cấp bù gió → hút yếu, mùi lan: thiết kế cấp gió ≥80% exhaust. - Bẫy mỡ nhỏ → tắc ống: chọn theo lưu lượng, lịch nạo vét định kỳ.

Bảo trì – vệ sinh theo HACCP

– Hàng ngày: vệ sinh bàn Inox bằng dung dịch pH trung tính; xả dầu máng chụp; rửa sàn – rãnh.
– Hàng tuần: ngâm lưới lọc mỡ; khử cặn vòi, chậu; kiểm tra gioăng máy rửa bát.
– Hàng quý: vệ sinh ống khói; hiệu chỉnh lưu lượng quạt; kiểm tra van gas.
– Nhật ký vệ sinh và điểm CCP dán tại khu vực liên quan.

Nguồn tham khảo

– Codex Alimentarius – HACCP (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003).
– ISO 22000:2018 – Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
– ASHRAE 154 – Ventilation for Commercial Cooking Operations.
– NFPA 96 – Ventilation Control and Fire Protection of Commercial Cooking Operations.
– TCVN 5687:2010/2022 – Thông gió – Điều hòa không khí.
– TCVN 7114-1 – Chiếu sáng nơi làm việc – Phần 1: Trong nhà.
– QCVN 06:2022/BXD – An toàn cháy cho nhà và công trình.
– Luật An toàn thực phẩm 2010 (VN).

Kết luận

Thiết kế bếp công nghiệp một chiều đạt chuẩn phải bắt đầu từ luồng công việc, sau đó được hiện thực hóa bằng zoning hợp lý, thông số kích thước – MEP chính xác, thiết bị Inox 304 phù hợp và các biện pháp ATTP/PCCC đồng bộ. Khi các yếu tố này cùng đáp ứng, bếp sẽ an toàn, năng suất cao, dễ vệ sinh và sẵn sàng cho kiểm định theo HACCP/ISO 22000.

Cần hồ sơ thiết kế – thi công trọn gói, thiết bị Inox 304 theo yêu cầu và tối ưu chi phí? Liên hệ Inox Cuong Thinh để được tư vấn và báo giá tốt nhất. Hotline: 0343.417.281. Email: inoxcongnghiep.cuongthinh@gmail.com