Thiết kế, lắp đặt chụp khói Inox cho bếp gia đình và nhà hàng

Hệ thống hút mùi và chụp khói Inox là “trái tim” của bếp hiện đại, từ căn hộ gia đình tới bếp nhà hàng. Bài viết này cung cấp hướng dẫn đầy đủ từ lựa chọn chủng loại, tính lưu lượng, chọn quạt – ống gió, vật liệu Inox, đến tiêu chuẩn an toàn cháy và bảo trì. Đây là một phần quan trọng của các giải pháp Inox cho không gian bếp gia đình và công nghiệp, nhưng bạn có thể dùng bài viết này như một cẩm nang độc lập để triển khai thực tế.

Chụp khói Inox là gì và khác biệt giữa bếp gia đình – nhà hàng

– Chức năng: thu gom khói, hơi dầu mỡ, hơi nước và nhiệt, lọc mỡ, dẫn ra ngoài qua ống gió; tránh bám bẩn, giảm mùi và rủi ro cháy.
– Gia đình: lưu lượng vừa phải, ưu tiên êm, thẩm mỹ, dễ vệ sinh.
– Nhà hàng/công nghiệp: lưu lượng lớn, chịu nhiệt – dầu mỡ cao, an toàn cháy nghiêm ngặt, vận hành liên tục, tích hợp xử lý khói mùi nâng cao (ESP/UV/carbon), cấp khí bù.

Phân loại chụp khói theo ứng dụng

1) Theo bố trí

– Chụp treo tường (Wall canopy): phổ biến, tiết kiệm không gian.
– Chụp đảo (Island canopy): cho line bếp giữa nhà; yêu cầu lưu lượng lớn hơn do lưu thông khí 4 phía.
– Chụp gần (Proximity/backshelf): đặt thấp, gần thiết bị, lưu lượng nhỏ hơn với cùng tải nhiệt.
– Chụp ngưng tụ (Condensate hood): cho máy rửa bát, hấp – nấu hơi; ưu tiên thu hơi nước, có rãnh ngưng.

2) Theo chức năng lọc

– Lưới chặn mỡ dạng lá (baffle filter, ưu tiên): ít cản, dễ vệ sinh, chống cháy lan tốt; nên dùng loại đạt UL 1046/EN 16282-6.
– Lưới thép (mesh): giá rẻ, nhanh tắc, khó vệ sinh; không khuyến nghị cho nhà hàng.
– Tích hợp xử lý: điện phân tĩnh (ESP) loại bỏ bụi dầu >90–95%, UV-C cracking chất béo, than hoạt tính khử mùi. Dùng khi xả gần khu dân cư/khách sạn.

Vật liệu Inox và gia công phù hợp môi trường bếp

– Inox 304: khuyến nghị tiêu chuẩn cho bếp, kháng ăn mòn tốt, an toàn thực phẩm.
– Inox 201: chi phí thấp, dùng cho gia đình/khô ráo; hạn chế ở môi trường mặn, ẩm, dầu mỡ nặng.
– Inox 316: khu vực ven biển/high chloride, bếp hải sản.
– Chiều dày tham khảo: thân chụp 0.8–1.2 mm (304), viền – xương 1.0–1.5 mm; phễu – máng hứng 1.0–1.2 mm.
– Gia công: hàn TIG liên tục, xử lý passivation, đánh xước hairline #4, bo mép an toàn; dốc máng hứng mỡ 1–2% về cốc thu.
– Phụ kiện: đèn LED IP65, kính chống vỡ/miếng chắn mỡ, cửa vệ sinh (clean-out) cho chụp và ống.

Nguyên tắc thiết kế hiệu quả thu khói

– Vươn phủ (overhang) của chụp: tối thiểu 150–300 mm vượt quá mép thiết bị nấu ở mọi phía.
– Chiều cao lắp: gia đình 650–750 mm trên mặt bếp gas (600 mm cho bếp điện/induction); nhà hàng 900 ± 100 mm tùy loại chụp.
– Vành chắn gió/đi viền (capture panel) để hạn chế gió ngang.
– Vận tốc bắt khói (capture velocity): mục tiêu 0.35–0.6 m/s ở vùng biên thiết bị.
– Không khí bù (make-up air): cung cấp 80–90% lưu lượng hút để tránh áp âm quá mức, phân phối nhẹ nhàng xung quanh, không thổi trực tiếp vào chụp.

Tính lưu lượng hút: công thức và ví dụ nhanh

Có hai cách thông dụng: theo vận tốc bắt khói (châu Âu/EN 16282) và theo “lưu lượng trên mét dài chụp” (thực hành Bắc Mỹ/NFPA/ASHRAE). Trong triển khai tại Việt Nam, kết hợp cả hai cho kết quả thực tiễn.

Cách 1 – Theo vận tốc bắt khói

– Q = Vc × Ahiệu_dụng × Hệ_số (Hệ_số 1.1–1.3 bù nhiễu gió, tản mát)
– Ví dụ gia đình: bếp 0.9 m x 0.5 m → A ≈ 0.45 m²; Vc chọn 0.35 m/s
Q = 0.35 × 0.45 × 1.2 ≈ 0.189 m³/s ≈ 680 m³/h
Chọn máy 700–900 m³/h, ống D150 mm, đảm bảo ồn thấp.

Cách 2 – Theo mét dài chụp (nhà hàng)

Quy đổi từ cfm/ft sang m³/h/m:
– Tải nhẹ (lò nướng nhỏ, bếp hầm): ~835 m³/h mỗi mét dài chụp
– Tải trung (chảo, chiên nông, nấu phở): ~1,115 m³/h/m
– Tải nặng (wok, chiên sâu, nướng than/gas): ~1,670–2,230 m³/h/m
Ví dụ nhà hàng: line 2.4 m, tải trung → Q ≈ 1,115 × 2.4 = 2,676 m³/h
Cộng dự phòng 15–20%: chọn ~3,100–3,300 m³/h.

Ống gió và tổn thất áp – chọn quạt đúng điểm làm việc

– Vận tốc trong ống: 6–9 m/s (gia đình) và 8–12 m/s (nhà hàng) để cân bằng ồn – tổn thất – đọng mỡ.
– Vật liệu ống: Inox 304 hoặc tôn tráng kẽm (galvanized) dày tiêu chuẩn; ống bếp dầu mỡ nên ưu tiên Inox 304. Mối nối kín, ít mối cong; hạn chế ống mềm.
– Dốc ống ngang 1–2% về phía cốc thu mỡ, bố trí cửa vệ sinh mỗi ≤3 m và tại mọi đổi hướng.
– Tổn thất điển hình (sạch):
+ Chụp + baffle: 70–120 Pa
+ Ống gió thẳng: 0.6–1.2 Pa/m (tùy kích thước, vận tốc)
+ Cút vuông 90°: 15–30 Pa/cút
+ Chụp mái/louver: 30–60 Pa
+ Thiết bị xử lý (ESP/than/UV): 150–300+ Pa
– Chọn quạt theo lưu lượng và áp suất tĩnh tổng (SP), cộng dự phòng 10–20% để bù bẩn lọc.
– Loại quạt khuyến nghị:
+ Nhà hàng: quạt ly tâm backward-curved/airfoil, motor ngoài luồng khí bẩn; quạt upblast rooftop để xả thẳng lên, giảm bám mỡ mái.
+ Gia đình: quạt ly tâm tích hợp trong chụp hoặc quạt rời đặt ngoài ban công để giảm ồn.
– Điều khiển: biến tần (VFD) để điều chỉnh lưu lượng, tiết kiệm điện và giảm ồn.

An toàn cháy nổ và tuân chuẩn

– Khoảng cách tới vật liệu cháy: tuân theo hướng dẫn thiết bị và chụp; lắp tấm chắn nếu cần.
– Lọc baffle thay cho lưới sợi để ngăn lửa lan qua ống.
– Không dùng chế độ tuần hoàn (recirculation) cho bếp thương mại có gas/dầu mỡ.
– Vệ sinh định kỳ để giảm tích mỡ trong chụp – ống – quạt.
– Tích hợp chữa cháy tự động (Ansul/nhãn tương đương) cho line nấu thương mại có dầu/gas.
– Tham chiếu tiêu chuẩn: QCVN 06:2021/BXD (an toàn cháy cho nhà và công trình), TCVN 5687 (thông gió – điều hoà không khí), NFPA 96 (hệ thống hút khói bếp thương mại), EN 16282 (hệ thống thông gió bếp chuyên nghiệp), UL 1046 (bộ lọc mỡ). Kiểm tra yêu cầu địa phương cụ thể khi thẩm duyệt PCCC.

Xử lý khói – mùi nâng cao khi xả gần khu dân cư

– ESP (lọc tĩnh điện): loại bỏ hạt dầu, giảm khói, bảo vệ ống và quạt; cần vệ sinh bản cực định kỳ.
– UV-C/ozone cracking: bẻ gãy phân tử dầu mỡ, giảm bám; yêu cầu buồng kín, liên khoá an toàn.
– Than hoạt tính: khử mùi VOC; đặt sau ESP để tăng tuổi thọ.
– Thiết kế chuỗi: Baffle → ESP → UV (tuỳ) → Than hoạt tính → Quạt → Miệng xả cao >3 m trên mái, tránh hồi lưu.

Độ ồn và cấp khí bù trong vận hành thực tế

– Mục tiêu ồn: gia đình ≤55–65 dB(A) tại vị trí người dùng; nhà hàng 65–75 dB(A) trong khu bếp.
– Giải pháp giảm ồn: quạt đặt xa, ống lớn hơn để giảm vận tốc, tiêu âm đoạn thẳng, treo chống rung.
– Cấp khí bù: 80–90% lưu lượng hút, áp suất phòng bếp khoảng -5 đến -15 Pa so với hành lang; miệng cấp kiểu displacement/low-velocity quanh chân chụp để không phá vùng thu.

Ví dụ thiết kế nhanh

1) Bếp gia đình 4 họng gas, chụp 900 mm

– Q tính: ~680 m³/h (theo Vc); chọn chụp 700–900 m³/h.
– Ống: D150 mm, ≤6 m, tối đa 2 cút 90°; tránh ống mềm dài.
– Ồn: mục tiêu ≤60 dB(A); cân nhắc đặt quạt rời ngoài ban công.
– Lọc: baffle Inox tháo rửa trong máy rửa bát; vệ sinh 2–4 tuần/lần.

2) Quán ăn 20–30 chỗ: 1 bếp xào 2 họng wok + 1 chảo chiên

– Chiều dài line: 1.6 m; tải nặng → 1,670 m³/h/m → Q cơ sở ≈ 2,672 m³/h
– Dự phòng 20%: Q chọn ≈ 3,200 m³/h
– Ống chính: 400 x 300 mm (v ~9 m/s); 2 cút 90°, ống 10 m
– Tổn thất ước tính: chụp+lọc 100 Pa + ống 10 m ×1 Pa/m = 10 Pa + 2 cút ×25 = 50 Pa + chụp mái 40 Pa → 200 Pa; nếu có ESP +200 Pa → tổng ≈ 400 Pa
– Quạt chọn: 3,200 m³/h @ 450–500 Pa, motor IP55, Class F, VFD.
– Cấp khí bù: ~2,700 m³/h, phân phối quanh khu vực chụp.
– PCCC: bộ lọc baffle đạt chuẩn, cửa vệ sinh ống mỗi ≤3 m, hệ chữa cháy chụp.

Những lỗi thường gặp cần tránh

– Chụp không vượt quá mép bếp → thất thoát khói.
– Ống mềm dài, nhiều cút 90° → ồn cao, tụ mỡ, tụ mùi.
– Không cấp khí bù → áp âm lớn, hút mùi yếu, mùi tràn ra phòng.
– Dùng lưới mesh cho bếp chiên → nhanh tắc, nguy cơ cháy.
– Không bố trí cửa vệ sinh ống → không thể bảo trì định kỳ.
– Dùng Inox 201 trong môi trường ẩm mặn → nhanh ố, rỉ.

Bảo trì – vận hành

– Gia đình: rửa baffle 2–4 tuần/lần; vệ sinh quạt – ống mỗi 6–12 tháng.
– Nhà hàng: rửa baffle hàng ngày/tuần tùy mức dầu; vệ sinh ống theo NFPA 96/EN 16282 (1–3 tháng cho bếp chiên/xào nặng); kiểm tra quạt, dây curoa, rung 3–6 tháng.
– Ghi nhật ký bảo trì, chụp ảnh trước – sau; đo lưu lượng/áp sau vệ sinh để đánh giá hiệu quả.

Chi phí tham khảo (cập nhật theo dự án, vật liệu, tiêu chuẩn)

– Chụp khói Inox 304 đặt làm: 1.8–3.5 triệu VNĐ/m (gia đình) và 2.5–5.5 triệu VNĐ/m (nhà hàng), gồm baffle, đèn; chưa gồm quạt/ống.
– Quạt ly tâm thương mại: 4–15 triệu VNĐ tùy lưu lượng – áp.
– Ống gió Inox/ tôn kẽm + phụ kiện: 350–900 nghìn VNĐ/m.
– ESP/UV/than hoạt tính: 15–80+ triệu VNĐ tùy lưu lượng.
Lưu ý: giá biến động theo Inox 304/316, độ dày, yêu cầu PCCC, độ khó thi công, cao độ xả, tiếng ồn mục tiêu.

Tài liệu và tiêu chuẩn tham khảo

– NFPA 96: Standard for Ventilation Control and Fire Protection of Commercial Cooking Operations (NFPA)
– ASHRAE Handbook – HVAC Applications, Chương Kitchen Ventilation (ASHRAE)
– EN 16282 series: Equipment for commercial kitchens – Components for ventilation
– UL 1046: Grease Filters for Exhaust Ducts (UL)
– QCVN 06:2021/BXD – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn cháy cho nhà và công trình (Việt Nam)
– TCVN 5687 – Thông gió – Điều hòa không khí – Quy chuẩn thiết kế (Việt Nam)

Khi nào nên chọn 201, 304 hay 316?

– Ưu tiên 304 cho hầu hết dự án bếp. Chỉ chọn 201 cho bếp gia đình khô ráo, ngân sách hạn chế. Dùng 316 khi gần biển hoặc bếp hải sản, môi trường chloride cao.

Checklist nhanh trước khi chốt thiết kế

– Xác định tải thiết bị: loại, chiều dài line, chế độ nấu.
– Chọn loại chụp, overhang, cao độ lắp.
– Tính Q và SP; có/không hệ xử lý khói mùi.
– Kích thước ống, số cút, cửa vệ sinh, độ dốc.
– Quạt phù hợp điểm làm việc; yêu cầu ồn.
– Cấp khí bù và cách phân phối.
– Vật liệu Inox, độ dày, hoàn thiện.
– Tuân chuẩn PCCC, hồ sơ thẩm duyệt.
– Kế hoạch bảo trì, vệ sinh định kỳ.

Kết luận

Một hệ thống hút mùi – chụp khói Inox hiệu quả phải bắt đầu từ tính đúng lưu lượng, chọn đúng chụp và quạt, thiết kế ống khoa học, đảm bảo cấp khí bù và tuân thủ an toàn cháy. Với bếp gia đình, tập trung vào êm – dễ vệ sinh; với nhà hàng, ưu tiên hiệu suất, an toàn và khả năng xử lý khói mùi nâng cao. Chọn Inox 304, baffle đạt chuẩn, bố trí clean-out hợp lý và bảo trì định kỳ là chìa khóa vận hành bền bỉ, sạch mùi và an toàn.

Cần bản vẽ sơ bộ, tính toán nhanh và báo giá chi tiết cho dự án của bạn? Liên hệ Inox Cường Thịnh để được tư vấn và giá tốt nhất. Hotline: 0343.417.281. Email: inoxcongnghiep.cuongthinh@gmail.com