Tiêu chuẩn bàn sơ chế, kệ, xe đẩy inox cho bếp công nghiệp

Bàn sơ chế, kệ và xe đẩy inox là “xương sống” của mọi bếp ăn công nghiệp. Đáp ứng đúng tiêu chuẩn không chỉ nâng hiệu suất và an toàn, mà còn quyết định sự tuân thủ HACCP/ISO 22000 và tuổi thọ thiết bị. Bài viết này tổng hợp các tiêu chuẩn kỹ thuật, khuyến nghị kích thước, vật liệu, tải trọng và thiết kế vệ sinh cho từng hạng mục, giúp kỹ sư, nhà thầu và chủ xưởng chốt cấu hình phù hợp ngay từ đầu.

Các yêu cầu hệ thống đối với thiết bị inox trong bếp công nghiệp

– An toàn thực phẩm và vệ sinh: bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải không xốp, không độc, dễ làm sạch, không giữ nước, hạn chế mối hàn hở và kẽ bám bẩn; tuân thủ HACCP/ISO 22000 và nguyên tắc thiết kế hợp vệ sinh.
– Độ bền và chống ăn mòn: phù hợp hơi ẩm, muối, axit nhẹ; mối hàn bền, được xử lý thụ động hóa.
– Công thái học và an toàn lao động: chiều cao làm việc tối ưu, bo góc, tay nắm chắc chắn, bánh xe ổn định.
– Hiệu quả vận hành: kích thước theo line công nghệ, tương thích khay GN, khả năng mở rộng, tháo lắp bảo trì.

Vật liệu và hoàn thiện bề mặt: tiêu chuẩn tối thiểu

Chọn mác thép

– SUS 304 (AISI 304): khuyến nghị cho hầu hết khu sơ chế, ra đồ, rửa; chống ăn mòn tốt với môi trường bếp.
– SUS 316: chọn cho khu mặn, môi trường chloride cao (gần biển, khu muối/nước mắm) hoặc khi yêu cầu chống pitting cao.
– SUS 201: chỉ cân nhắc cho khu khô, phi tiếp xúc thực phẩm trực tiếp; tuổi thọ kém hơn trong môi trường ẩm/muối.

Chuẩn vật liệu khuyến nghị: tấm/coil theo ASTM A240/A240M; ống/hộp cơ khí theo ASTM A554; ống chịu áp (nếu có) theo ASTM A269.

Độ dày tối thiểu (sheet/tube)

– Mặt bàn sơ chế: 1.0–1.2 mm (304).
– Tấm kệ phẳng: 0.9–1.0 mm; kệ nan: nan Ø8–10 mm hoặc hộp 15×30/20×20×1.0 mm.
– Thành xe, khay: 0.8–1.0 mm.
– Chân bàn/kệ: ống Ø38–50 mm, dày 1.0–1.2 mm; giằng hộp 20×20×1.0 mm.

Hoàn thiện bề mặt và hàn

– Hoàn thiện No.4 (180–240 grit) cho bề mặt thao tác; BA/2B cho bề mặt khuất.
– Độ nhám bề mặt bề mặt tiếp xúc thực phẩm: Ra ≤ 0.8–1.2 μm (ưu tiên ≤0.8 μm cho khu ướt).
– Hàn TIG (GTAW); mối hàn liên tục, kín; mài phá ba via và bo mép; không để khe hở capillary.
– Tẩy gỉ và thụ động hóa sau hàn theo ASTM A380/A967 để khôi phục lớp thụ động chống ăn mòn.

Bàn sơ chế inox: tiêu chuẩn cấu hình, kích thước, kiểm định

Kích thước và công thái học

– Chiều cao làm việc: 800–850 mm (phổ biến 820–840 mm); có chân tăng ±20 mm để cân bằng nền dốc.
– Chiều rộng: 600–700 mm; chiều dài module: 1200/1500/1800/2000/2400 mm tùy line.
– Chống văng: backsplash 50–100 mm sau; mép trước bo R2–R3, cạnh hông bo an toàn.

Cấu tạo khuyến nghị

– Mặt bàn: 304 dày 1.2 mm; gia cường bằng xương hộp 20×40 mm hoặc tổ ong nhựa thực phẩm; dán lớp chống ồn, chống “oil canning”.
– Chân bàn: ống Ø42–50 mm; đệm chân chịu lực bọc nhựa/TPR, điều chỉnh cao độ.
– Kệ dưới: 1 tầng hoặc 2 tầng, phẳng hoặc nan; khe thoáng giúp khô ráo.
– Phiên bản có chậu rửa: chậu hàn liền, góc lượn R10–R25, xiphong inox 304; độ dốc đáy 1–2% hướng xả.

Tải trọng và độ cứng

– Tải phân bố đều khuyến nghị: 150–300 kg/bàn 1.8–2.0 m; độ võng cho phép ≤ L/400.
– Kiểm tra rung: khi băm chặt không rung lắc; có thể thêm tấm nhựa HDPE 10–20 mm làm thớt lắp rời.

Yêu cầu vệ sinh

– Mối hàn kín tại các giao điểm mặt–backsplash và chân–giằng; tránh “chân nến” và góc âm nhọn.
– Không dùng gỗ MDF trong môi trường ướt; nếu cần đệm, chọn HDPE/PP thực phẩm, tháo rời để vệ sinh.

Kệ inox: lưu kho, phơi ráo, treo tường

Loại kệ và ứng dụng

– Kệ phẳng: phù hợp lưu trữ thùng hộp; yêu cầu chặn rơi 20–30 mm nếu đặt cao.
– Kệ nan: thoáng khí, nhanh khô cho rổ, nồi; nan tròn giảm điểm bám bẩn.
– Kệ treo tường: tiết kiệm diện tích line; liên kết tắc kê inox 304; tải trọng phụ thuộc nền tường.
– Kệ trung tâm 4–5 tầng cho kho khô; cho phép điều chỉnh cao độ 50 mm/bước.

Thông số kỹ thuật

– Tải trọng phân bố: 80–150 kg/tầng (rộng 500–600 mm, dài 1200–1800 mm).
– Chân kệ: ống Ø38–42 mm; chân tăng cao su/TPR chống trượt.
– Bề mặt: No.4; góc lượn R≥3 mm, hàn kín; lỗ thoát nước tại kệ phẳng khu ướt.
– Nếu tương thích khay GN, tuân theo EN 631 (Gastronorm) để xếp GN 1/1 (530×325 mm) và phân số.

Xe đẩy inox: vận chuyển nguyên liệu, khay, rác

Loại xe phổ biến

– Xe đẩy 2–3 tầng: đa dụng, di chuyển món/đồ nghề; tải 100–200 kg.
– Xe đẩy khay GN/khay nướng: dạng “tủ rack” 7–20 tầng, khe cách 65–80 mm; tải 15–20 kg/khay.
– Xe thu gom rác/đồ bẩn: bọc túi PVC, sơn tĩnh điện khung phụ (nếu có), dễ tháo giặt.
– Xe đẩy chuyển nồi, súp: sàn phẳng có gờ 20–30 mm chống trượt; chọn bánh chịu nhiệt nếu gần lò.

Bánh xe và an toàn di chuyển

– Đường kính bánh: 100–125 mm (nội bộ); 150 mm cho sàn gồ ghề/ram dốc.
– Vật liệu bánh: TPR/PU giảm ồn, không để vết; dùng lõi thép bạc đạn.
– Cấu hình: 2 bánh cố định + 2 bánh xoay có khóa; bảo vệ góc chống va đập bằng cao su.
– Tải trọng: 150–300 kg/xe tiêu chuẩn; thử tải 120% trong 1 giờ không biến dạng.
– Tay đẩy: cao 900–1000 mm, ống Ø32–38 mm; bo góc, hàn kín.

Thiết kế hợp vệ sinh theo HACCP/EHEDG: những điểm không thỏa hiệp

– Bề mặt tiếp xúc thực phẩm trơn nhẵn, không dùng ren lộ, đinh tán hoặc khe capillary.
– Tất cả góc trong lượn R≥3 mm (khu ướt ưu tiên R≥10 mm); tránh kênh chữ U hở quay lên.
– Mối hàn kéo kín 360°, mài phẳng và thụ động hóa; không để hàn điểm tạm thời.
– Thoát nước tự do: bề mặt phẳng lớn nên có dốc 1–2%; không tạo “túi nước”.
– Có khả năng tháo rời kệ, giá, thớt để vệ sinh; hạn chế bề mặt chồng lắp khó tiếp cận.
– Dán/keo bịt kín nếu tiếp giáp tường phải dùng loại trung tính, cấp thực phẩm, dễ thay thế.

Kiểm định chất lượng và hồ sơ bàn giao

– Chứng chỉ vật liệu: MTC/MTR theo ASTM A240/A554 cho từng lô.
– Kiểm tra mối hàn: thẩm thấu màu (PT) khu vực quan trọng; bề mặt không rỗ xốp.
– Kiểm tra ăn mòn điểm: thử dung dịch muối loãng tại khu ẩm mặn; tham chiếu ASTM A262/A923 khi cần.
– Thử tải và độ võng: theo tải định mức, ghi nhận biến dạng dư; kiểm tra độ ổn định lật.
– Báo cáo xử lý bề mặt: quy trình tẩy gỉ–thụ động hóa theo ASTM A380/A967.
– Hướng dẫn vệ sinh–bảo trì bàn giao kèm lịch bảo dưỡng.

Kích thước, cấu hình gợi ý theo khu chức năng

– Khu sơ chế thô: bàn 700×1800/2000×840 mm, mặt 304/1.2 mm, backsplash 100 mm; kệ dưới nan; thớt HDPE 15–20 mm.
– Khu ra đồ: bàn 600×1500×820 mm, mặt 304/1.0–1.2 mm; kệ treo tường 400×1200 mm; xe 3 tầng tải 150 kg.
– Khu rửa: bàn có chậu 500×500/600×450 mm, radius R10–R25; vòi cổ ngỗng, tráng rửa; kệ úp nan thoáng.
– Kho khô: kệ 4–5 tầng, rộng 500–600 mm; tải 120 kg/tầng; chân tăng.
– Khu bánh/nướng: xe rack khay GN 1/1 hoặc 600×400; khe cách 80 mm; bánh 125–150 mm chịu nhiệt.

Vệ sinh và bảo trì kéo dài tuổi thọ

– Làm sạch hàng ngày bằng dung dịch trung tính pH 6–8; tránh clo/axit mạnh; rửa lại bằng nước sạch và lau khô.
– Loại bỏ cặn muối/đường ngay sau ca để ngăn pitting; với vết trà gỉ nhẹ, dùng bột đánh bóng inox hạt mịn.
– Định kỳ 6–12 tháng: thụ động hóa nhẹ những khu vực mài chà nhiều; kiểm tra, thay chân tăng, bạc đạn bánh xe.
– Tránh cọ xát bằng pad thép carbon; dùng pad nylon (Scotch-Brite) theo chiều xước No.4.

Lỗi phổ biến cần tránh

– Dùng 201 cho khu ướt/muối khiến rỉ sét sớm.
– Mặt bàn quá mỏng (≤0.8 mm) gây “oil canning”, rung; thiếu xương gia cường.
– Mối hàn hở, góc sắc, ren lộ ra khu tiếp xúc thực phẩm; không thụ động hóa sau hàn.
– Bánh xe nhỏ 75–90 mm trên nền gồ ghề, nhanh hỏng và khó đẩy.
– Kệ phẳng kín ở khu ướt không có lỗ thoát, gây đọng nước và mùi.

Quy trình đặt hàng và lắp đặt khuyến nghị

– Khảo sát hiện trường: kích thước lọt lòng, cao độ, dốc sàn, vị trí thoát nước–điện–nước; lưu ý bán kính quay xe đẩy.
– Duyệt bản vẽ shop drawing: vật liệu, độ dày, loại hàn, bán kính góc, mã bánh xe; chỉ định hoàn thiện No.4 và Ra.
– Chốt thử tải, nghiệm thu bề mặt, kiểm độ cân bằng sau lắp; bịt kín tiếp giáp tường bằng keo trung tính an toàn thực phẩm.
– Lập SOP vệ sinh theo HACCP, đào tạo nhân viên.

Chi phí vòng đời (TCO) và lựa chọn vật liệu

– 304 có chi phí đầu tư cao hơn 201 ~15–30%, nhưng giảm chi phí thay thế, dừng máy và rủi ro an toàn thực phẩm.
– 316 đắt hơn 304 ~20–40%, chỉ chọn khi có clorua cao hoặc hóa chất ăn mòn; ngược lại là lãng phí.

Trường hợp điển hình (ví dụ gợi ý)

Một bếp suất ăn 1.500 suất/ngày: chọn toàn bộ mặt bàn 304/1.2 mm, kệ nan 304, xe 3 tầng bánh 125 mm TPR, rack GN 15 tầng. Sau 18 tháng, không ghi nhận pitting tại khu rửa nhờ thụ động hóa sau hàn và vệ sinh pH trung tính; thời gian di chuyển line ra món giảm 12% nhờ nâng đường kính bánh từ 100 lên 125 mm.

Kết luận

Để bếp công nghiệp vận hành ổn định và đạt chuẩn vệ sinh, hãy ưu tiên: mác thép phù hợp (304/316), độ dày đúng hạng mục, hoàn thiện No.4 với Ra ≤ 0.8–1.2 μm, hàn kín và thụ động hóa, thiết kế bo góc–thoát nước tốt, và chọn bánh xe thích hợp. Chốt thông số theo các chuẩn quốc tế (ASTM, ISO 22000/HACCP, EN 631) giúp bảo đảm an toàn thực phẩm, tối ưu chi phí vòng đời và giảm rủi ro.
Cần cấu hình cụ thể cho dự án của bạn? Liên hệ Inox Cuong Thinh để được tư vấn và báo giá tốt nhất. Hotline: 0343.417.281. Email: inoxcongnghiep.cuongthinh@gmail.com

Nguồn tham khảo

– ISO 22000:2018 – Food safety management systems. iso.org
– Codex Alimentarius CXC 1-1969 – General Principles of Food Hygiene (HACCP). fao.org/fao-who-codexalimentarius
– TCVN 5603:2008 – Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP (chấp nhận Codex).
– ASTM A240/A240M – Standard Specification for Chromium and Chromium-Nickel Stainless Steel Plate, Sheet, and Strip. astm.org
– ASTM A554 – Welded Stainless Steel Mechanical Tubing. astm.org
– ASTM A380/A967 – Cleaning, Descaling, and Passivation of Stainless Steel. astm.org
– EN 631-1 – Gastronorm containers and dimensions.
– EHEDG Guidelines – Hygienic design of equipment for open processing. ehedg.org
– 3-A Sanitary Standards – General requirements for sanitary design. 3-a.org